croquetas de cocido caseras

Ingredientes

• 3 cucharadas colmadas de harina (bechamel)
• 3 cucharadas de mantequilla (bechamel)
• 1 litro de leche (bechamel)
• 1 pizca de nuez moscada (bechamel)
• 1 pizca de sal y pimienta (al gusto)
• 1 cebolla grande
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 100 g de pan rallado, si es casero mejor
• 3 huevos grandes
• Aceite de Oliva para freir
• Los restos de cocido: Gallina o pollo, el chorizo sin piel, morcilla sin piel, carne de ternera normalmente morcillo y algo de jamón

Preparación de la bechamel base para las croquetas:

1. Tamizamos la harina con un colador para que luego no se produzcan grumos.
2. Ponemos en un cazo la leche a fuego medio durante 4-5 minutos sin que llegue a hervir. Así aceleramos el proceso de preparación de la salsa.
3. En otro cazo introducimos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se derrita, tiene que tornar a un color avellana y sacará un poco de espuma que podemos quitar si queremos. Aunque yo he usado sólo mantequilla, podéis utilizar a medidas iguales mantequilla y aceite de oliva. El aceite le da un toque especial, probad a ver si os gusta.
4. Añadimos la harina tamizada y dejamos que se mezcle hasta que formen pequeñas masas de tono dorado, nos ayudará a ligar la bechamel (la mezcla de harina y mantequilla se llama Roux y no sólo se utiliza en esta salsa sino en muchas otras). Este proceso de tostado es muy importante para que la bechamel no sepa mucho a harina, cosa que pasará si se nos queda cruda.
5. Removemos muy bien con una cuchara de madera la harina con la mantequilla hasta quede como una bola.
6. Echamos la leche caliente en el cazo con la harina y la mantequilla. Añadimos sal, pimienta al gusto y un poco de nuez moscada molida.
7. Removemos de manera continua con una varilla (5-6 minutos). Vamos controlando la temperatura, lo mejor es dejarel fuego al mínimo. Quedará un mezcla homogénea y lo más importante, sin grumos. Si no tenéis controlada esta salsa y os quedan grumos, podéis arreglarla con un toque de batidora, os quedará perfecta.

Ya tenemos la bechamel, base de unas buenas croquetas ahora sólo nos falta mezclar todo, con los restos del cocido.

Preparación de las croquetas de cocido:

1. Los restos de cocido que hemos utilizado en este caso son: gallina o pollo, el chorizo sin piel, morcilla sin piel, carne de ternera (morcillo) y algo de jamón. La combinación dependerá de lo que te haya sobrado en la comida del domingo.
2. Picamos finamente los restos de cocido, debemos tener especial cuidado con las ternillas, los huesecitos del pollo, la piel del chorizo y la morcilla. Os recomiendo unas tijeras o un cuchillo que esté bien afilado. Este proceso se llama desmigado o deshilachado y es fundamental para no encontrarnos ningún tropezón molesto a la hora de comer.
3. Introducimos en una sartén dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente echamos 1 cebolla muy picada. La pasamos unos 10 minutos a fuego medio hasta que quede dorada y añadimos los restos ya picados del cocido. Juntamos todo bien con una cuchara y probamos de sal, rectificamos con sal y pimienta si hace falta. En unos 2-3 minutos estará todo listo.
4. Añadimos la carne a la bechamel y removemos unos minutos en frío.
5. En una fuente engrasada con mantequilla y espolvoreada con harina echamos la masa de croquetas. Tapamos con papel de plástico tipo film para que no se reseque la parte superior y una vez que haya enfriado metemos la fuente en la nevera. En frío la masa tira más y se manipula mejor, debemos dejarla en la nevera durante un día, así podremos moldear correctamente las croquetas.
6. Para el empanado se les da forma con dos cucharas o con la mano en función de cómo te haya quedado la bechamel. Las pasamos por un plato con huevo batido y luego por pan rallado, que sea lo más crujiente posible. Si lo podéis preparar casero mucho mejor, porque así elegís el tipo de pan que más os guste. Unas de las mejores croquetas que he probado estaban rebozadas con pan de Cea, simplemente increíbles.
7. Las vamos depositando en un plato sin que se peguen unas a las otras y las dejamos una hora en la nevera.
8. Freímos en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Con las medidas de esta receta salen unas 25 croquetas. Si sois pocos en casa, como es mi caso, podéis congelar las que no vayáis a comer, siempre sin freír.

Y ya están listas ¿os parece una receta difícil? No lo es en absoluto, cuando se han preparado una vez luego te salen con los ojos cerrados. Una de las tapas con más seguidores de España, casi una religión.
Consejo: Para congelar croquetas, colócalas en una fuente (sin amontonar) y al cabo de 12 horas sepáralas y consérvalas en una bolsa de plástico limpia y cerrada. Para freírlas no es necesario descongelarlas. Se fríen, en aceite muy caliente, en 2 minutos moviendo la sartén en vaivén para no tener que tocarlas.
Os animo a que dejéis vuestro comentario: ¿Cómo las preparáis en casa? ¿De qué las rellenáis? y si tenéis algún truquillo que nos podáis aconsejar, sabiduría popular.